Rólunk mondták

Az egyik legnagyobb hazai hírportál (index.hu) gazdasági rovatában jelent meg Réz András magávalragadó és minden apró részletét bemutató írása a Ferhérszarvas Vadásztanyáról.

Van, aki ilyenkor, télidőn a vadászat ősi, nemes és férfias szenvedélyének hódol. Nincs annál szebb, mint amikor az ember a vídia-kemény fagyban nyakába veszi az erdőt, és a hóban roppanó-csikorgó léptekkel cserkészi be zsákmányát, miközben lélegzete mókás zúzmara-bajszot bigygyeszt orra alá. És a felemelő pillanat: ott fekszik a nemes vad kiterítve. A vadászember szíve ilyenkor megtelik a győzelem és a zsákmány iránti tisztelet érzésével, és leborul a természet nagysága előtt. Mi is fennkölt érzülettel eltelve indultunk útnak, hogy ha már az imént leírt kalandnak tevőleges részesei - sem vadászként, sem vadként - nem lehetünk, legalább fehér abrosznál róhassuk le az elejtett vad iránti tiszteletünket.

Irány: Eger, Fehérszarvas Vadásztanya. Ez csak egy ugrás a fővárostól, ezért egy fürge 325xi-be pattanunk. (Ilyenkor az ember legyen óvatos duhaj. Ha zordra fordulna az idő, jól jöhet az a plusz két meghajtott kerék.)

Eger belvárosában járunk, könnyed sétával 5-6 perc alatt a Dobó térre vagy az Egri Várhoz érhetünk. A Fehérszarvas bejárata szerény. A be nem avatottak talán el is sétálnak előtte. Nem úgy a gourmet-k, akik pontosan tudják, hogy alant, a pincében nagy dolgok történnek. Lefelé haladtunkban trófeák között vonulunk el. Balról méretes vaddisznófő vicsorog ránk. Nagy ívben elkerülöm, így talán nem veszi észre, hogy nyakamban egy kollégájának az agyara fityeg. Mielőtt belépnénk az étterembe, jobbra egy kis állványon látjuk sorakozni az itt hozzáférhető borokat. Igen jó a kollekció. Ettől, persze, még nem ájulunk el. Mostanság Egerben és környékén legalább tucatnyi jó borász van, sok tucat kiemelkedően jó bor, s ma már inkább csak az kockáztat, aki könnyelműen a tömeges turistaitató felé veszi az útját.

Így aztán határozottan beljebb nyomulunk, és vadászhoz méltó kimért léptekkel megszálljuk a középső asztalt. (Méretemre való tekintettel azonnal megszállom a főhelyen álló karosszéket. Van benne valami trónusszerű.)

A kinti zegernyét ellensúlyozandó egy kis hideg tűzzel melegítünk. Mélyhűtőből kerülnek elő a pohárkák, bennük hordóban érlelt öreg szilvapálinka, a pálinkában egy szem aszalt szilva. Ezt óvatosan eltávolítjuk, majd az elképesztően selymes pálinkát nyelőcsövünkön lecsúsztatva utána küldjük az aszalt szilvát is. A bensőnkben elmélyült érzések, nyelvünkön sokáig ott marad az íz. Az előételig kitart: almateán füstölt pisztrángfilé citromos kapormártással. Gál Tibor 2000-es Egri Labirintos Chardonnay-ját isszuk hozzá. Alig hihető, de nehéz szavakat találni rá. A pisztrángon érződik, hogy házi hideg füstöléssel készült. (Ez több napon át tart 20 °C-on, szemben a melegfüstöléssel, amely 2-8 óra alatt történik 80-100 °C-on.) Mély, erőteljes a füst íze, átjárja a pisztráng minden porcikáját. Ezt az erős ízhatást költői módon billenti hibátlan egyensúlyba a légiesen könnyed citromos kapormártás. A bor pedig tökéletes választás. A Chardonnay jellegzetes illata és látványos savai meghosszabbítják a mártást, a barrique csersavas, pörzsölt ízei pedig pontosan illeszkednek a halra. Egyszerűen fenséges.

Rövid kitérő. Magyarországon úgy tíz éve jött divatba a barrique. Ez nem más, mint egy 225 literes - a borászatban kicsinek számító - tölgyfahordó, amelynek dongáit egy kicsit erősebben pörkölik meg. Így a tölgyfa csersava mellett ez a pörzsölt, kicsit füstös illat is megjelenik. Mivel divat volt, mindent barrique-oltak. Némely hazardőr borászok egyenesen úgy gondolták, hogy a csersav és a pörzsölés majd elfedi a bor esetleges hibáit is. Az eredmény gyászos volt. Hamarosan kiderült, hogy a barrique-olás nem egyszerűen technológia, hanem kifinomult művészet. A borásznak ugyanis pontosan kell éreznie, mekkora a bor teste, mi az adott fajta és az adott évjárat jellegzetessége, és ennek megfelelően kell döntenie arról, mikor és mennyi időre kerül a bor a barrique-ba.

Gál Tibor bora az érzékeny barrique-olás iskolapéldája. Remek évjárat, erőteljes illat, nagy test, gazdag savak. A barrique itt hibátlanul emeli ki a bor valamennyi erényét. A tobzódó erényekre való tekintettel ezt a bort kortyolgatjuk a következő fogáshoz is, ami tárkonyos, citromos libaleves magvas cipóban. A citromos íz harmonikusan visz bennünket tovább. Lupsa Miklós, a séf helyesen gondolkodik: a libaleves könnyen válik nehézkessé, "plumppá". A citromos-tárkonyos kompozíció azonban megmarad könnyednek. A végén - mert nem rendes ember az, aki nem eszi meg a tányérját - csöndesen elcsipegetjük a cipócskát is. Elmatatunk vele a következő fogásig, amelyben végre fejet hajthatunk az erdő nemes vadjai előtt: rostonsült szarvasgerinc érkezik libamájjal, bazsalikomos káposztával és illatos erdei gombákkal. Először belekóstolunk a libamájba. Finom kéreg alatt bársonyosan krémes. Aztán óvatosan nekilátunk a szarvasnak. Sült bacon öleli körül a gusztusos szeletet. És már az első falattól elcsöndesedünk. Szép, hosszú gondos pácolás, igényes munka érződik rajta. Ami a gombát illeti, még bele sem kóstoltunk. Nem sürgős. A gomba így is nagyon jelen van. Illata orrba szökken, és finoman azt üzeni, hogy csak igen távoli a rokonsága a pincében gerjesztett csiperkével. Ez, kérem, erdei gomba, szelídítetlen, zamatos_ Mert közben mégis bele-belecsipegetünk. Kétféle bort is kóstolunk hozzá. Az egyik az Egri Hegybíró Bora. A név korrekt, hiszen a mindenkori egri hegybírónak - most Dula Bencének - ősi jussa, hogy saját nevén-rangján bort palackozzon. 1999-es Bikavérje barátságos partnere a gombáknak. (Kíváncsian várjuk, milyen lesz majd Dula Bence 2002-es Blauburgerje, amely az idei újborok között az egyik legkiemelkedőbb volt.) A szarvas gazdagságát viszont a ház bora emeli magaslatokra. Gál Tibornak a Fehérszarvas számára eltett 2000 Cabernet Franc-ja rendkívüli bor. Hihetetlenül testes, az erős barrique itt tökéletesen indokolt. Ha itt járnak - és még maradt belőle - feltétlenül vigyenek haza belőle egy palackkal.

Kicsit pihegve fordulunk a célegyenesre. A desszert meggyes rétes vanília fagylalttal. A fagylalt pirított mandulával gazdagon meghintve. Az az izgalmas benne, hogy a meggyes rétes akár a szarvas körete is lehetne. Épp csak annyi cukor van benne, amennyi elengedhetetlen, így őrzi a meggy fanyarságát. Rajta diszkréten dió, csipetnyi fahéj. És aminek külön örülünk, a hazai szokásokkal ellentétben hibátlan a meggy állaga, nem megy át lekvárba. Fáradtan, de elégedetten a Tokaj Kereskedőház 5 puttonyos aszúját iszogatjuk hozzá. Aztán még kávézgatunk, trécselünk. Nehéz otthagyni Konkoly György vendéglőjét, és egyáltalán nem könnyű felállni a trónusból, amelyben legalább két órára királynak éreztük magunkat.

Könnyű levezető séta következik. Alkonyodik, de távolból még idesejlenek az Eged-hegy körvonalai. Egyszer meg kellene mászni. Majd legközelebb_ Mondjuk akkor, amikor már megnézhetjük az új szőlőtelepítéseket is, ugyanis itt találjuk majd Magyarország legmagasabban lévő szőlőtőkéjét. Mire a Dobó térre érünk, már alkonyodik. Vadászszenvedélyünk újra erőre kap: a borszaküzletben zsákmányolunk néhány palackot. Aztán irány haza. Ha a budapesti közlekedés bor lenne, visszaküldenénk. Dugós. De kit érdekel?

Szöveg: Réz András Kép: Bakcsy Árpád / fotó